발효가 매번 들쭉날쭉하다면 반죽 온도부터 맞춰야 합니다. 제빵에서 쓰는 3요소 공식으로, 오늘 넣어야 할 물 온도를 바로 계산합니다.
베이킹 반죽 목표 온도 역산 계산기 사용 방법
- 레시피의 반죽 목표 온도를 넣습니다(식빵은 보통 26~27℃).
- 밀가루 온도와 작업실 온도를 온도계로 재서 넣습니다.
- 믹서 마찰열은 기계와 반죽 시간에 따라 다릅니다. 처음이라면 손반죽 2~6℃, 스탠드 믹서 15~25℃ 사이에서 시작하세요.
- 결과 온도의 물을 준비해 반죽합니다.
계산 기준과 공식
물 온도 = 반죽 목표 온도 × 3 − (밀가루 온도 + 실내 온도 + 마찰 상승). 르방·폴리시 같은 사전 반죽을 쓴다면 4요소(×4)로 계산하고 사전 반죽 온도도 빼야 합니다.
계산 예시
목표 26℃, 밀가루 22℃, 실내 24℃, 마찰 20℃라면 물은 12℃가 필요합니다.
자주 묻는 질문
마찰 계수는 어떻게 정확히 구하나요?
한 번 반죽한 뒤 실제 반죽 온도 × 3 − (밀가루 + 실내 + 물 온도)로 계산하면 내 믹서의 값이 나옵니다.
물 온도가 마이너스로 나와요.
물만으로는 맞출 수 없다는 뜻입니다. 물 일부를 같은 무게의 얼음으로 바꾸고 밀가루를 냉장해 두세요.
겨울에는요?
실내와 밀가루 온도가 낮아 물 온도가 높게 나옵니다. 40℃ 이하로 유지하세요.